Las tapas no son un alimento. Tampoco una comida. Las tapas son un estilo de vida y una forma de producir cultura. De esta forma las define el mandatario de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía, Julio Valles, experto en el tapeo típico de la tradición de España.
Hay muchísimas historias, mucha gente se atribuye cuál es los principios; sin embargo, no se conoce a ciencia cierta, es “inútil” intentar de apuntar hacia un solo origen de las tapas. Más allá del tipo de componente o alimento que se use, lo realmente clásico es “comer tapas” o “ir de tapeo”; o sea, visitas gastronómicas y degustativas en las que el gozar es la exclusiva condición, además de que los platos sean pequeños.
Pequeñas cantidades e historia
Las ajustadas medidas de las tapas ya eran tradición en la vieja Roma y no propiamente en España, aunque varios en esta nación sitúan las primeras durante el siglo XVIII o XIX. No obstante, durante el siglo XVI, en las ventas y postas, los conductores de los carruajes bebían en exceso, lo cual determinaba secuelas peligrosas para los viajeros.
Por lo cual, para evitarlas se dispuso por ley que las jarras de vino fuesen acompañadas de comida, comúnmente de una loncha de tocino de pernil que se disponía tapando la boca de la jarra –de allí lo de “tapa” y “tapeo”–.
Entre otros, además resaltan los pequeños platos de cocido, la tortilla de leche, garum al vino con foie-gras, champiñones de fresno, huevos duros, cebolla hervida con queso de búfalo con aceitunas negras, o camarones y caballitos de océano.
De esto, cualquier cosa de pequeña cantidad que se toma con una bebida es una tapa” Aquí se incluye un montadito, una pulguita, un pincho o una ración que actualmente conforma la jerga gastronómica adoptada por España.
Aunque bajo este criterio, se podrían ingerir en Japón, Italia o en cualquier sitio de todo el mundo; ejemplificando, un bocado de sushi puede ser una tapa.
En el fondo, la cocina oriental, en especial la japonesa y, además, la china, son cocinas de tapas.
No importa cómo se llamen, no solo son una costumbre, sino un arte
De las clásicas a las innovadoras, existe una diferencia abismal. Por lo cual en un lugar se puede hallar una tapa tradicional como una loncha de jamón a una creativa que es un crujiente de jamón ibérico de bellota sobre una tosta.
Las aceitunas son clásicas; sin embargo, si haces un tape con aceitunas arbequinas es otra cosa; una gamba frita es típica; sin embargo, una gamba en gabardina con rebozado o tempura es creativa.
Sin embargo, sin lugar a dudas, quien ha puesto de moda en el planeta esta nueva forma de guisar y de ingerir es España.
Y tal vez, por esto, la cocina de España de vanguardia, la innovadora, es en dichos instantes la número uno a nivel internacional.
